◎產業誌

日本舞菇

文•圖/唐 朝

舞菇將成為臺灣菇類中的第二大經濟作物
舞菇將成為臺灣菇類中的第二大作物

近年來,風行日本的舞菇,已有日籍廠商進駐屏東農業生物科技園區,計劃經濟培植生產。國立屏東科技大學植物醫學系梁文進教授經過一年來的努力,成功培育出日本舞菇,還意外栽培出少見的白色舞菇,可為消費市場提供食用菇的新選擇。

梁文進教授並嘗試在養成的太空包內,填入替代性資材,如針葉木屑、椰殼纖維、盤固拉牧草等,試驗最容易養成的培養基質材料,目前技術已成熟穩定,能夠替代傳統闊葉木屑,大大提升臺灣的種菇技術。由於舞菇的經濟價值頗高,可望將技術轉移給民間有興趣的農民或產業界共同推廣,提供更多人才加入種菇行列,發展更大的栽培規模。

舞菇是繼巴西蘑菇後,被日本、美國醫學界,視為可以抗癌、增強免疫力的健康食品與藥材。行政院農委會農業試驗所經過多年研發,終於獲致成果,計劃將栽培技術移轉民間商業量產,將成為臺灣最具經濟價值的菇類新作物。此外,農業試驗所將舞菇、巴西蘑菇、靈芝茸萃取後,再搭配中草藥,已成功開發出具抗氧化效果的保健飲料。

舞菇保健飲料

農業試驗所研發舞菇及巴西蘑菇栽培技術漸趨成熟,利用國產的舞菇及巴西蘑菇子實體,開發製成保健產品,將是未來的發展趨勢。舞菇保健飲料是以新興的舞菇為主要素材,並輔以適量巴西蘑菇、靈芝茸及中草藥調製而成。初期研發出三種口味的複方保健飲料,不但具有芳香氣味,怡人口感,並已證實其營養豐富,且具良好抗氧化效果。其抗氧化活性,可能與其豐富的多酚類和多醣類有關,兩種菇類子實體經試驗,證實含豐富的磷、鉀、鎂、鐵、銅、鋅等多種人體必需的礦物質及微量金屬元素。

農業試驗所製作保健飲料時,完全無油脂和添加調味料,僅取材自素材本身的風味,因此,大多數消費者對其可表現出甘甜無負擔的口感,紛紛讚歎不已。這種萃取自天然食品的飲品,營養容易吸收,民眾接受度高,預期將可成為未來保健食品的新寵兒。

舞菇多為黑褐色
一般舞菇多為黑褐色

舞菇是多孔菌的一員,學名是Grifola frondosa,義大利文的意思是一種半獅半鷹的神,而在中國大陸,通常稱為「灰樹花」、千佛菌(四川)、重菇或蓮花菌(福建),日本稱為「舞茸」(茸中之王),日語音「賣特騎」,又名萬年茸、貝葉多孔菌、栗菇、栗子蘑,屬真菌界,擔子菌門、擔子菌綱、多孔菌目、多孔菌科、豬苓屬,廣泛分佈於世界上各溫帶地區,尤其在中國大陸分佈很廣,北起黑龍江、吉林、河北,南至浙江、福建、廣東,西至四川、廣西、雲南等省,另外,在日本、北美洲及歐洲國家也有發現到舞菇,惟數量不多。

舞菇係屬中溫型,喜光、好氧性的木生菌,通常生長在闊葉樹幹、樹墩及樹木周圍的土地上,子實體於活櫟樹或其他闊葉樹根處,由地上長出。在中國,多著生於山毛櫸、柯樹、椴樹上,尤其在山毛櫸的大樹幹根部成巨叢發生,偶亦長於針葉樹。在日本,則發現於梅樹、柿樹、李樹、杏樹、桃樹等果樹上,其幼株可供食用,味道極為鮮美。

日本民間稱舞菇為「貝葉奇果菌」,子實體肉質,具有柄,多分枝,末端形成菌蓋,重疊成叢,狀似蝴蝶飛舞,彷彿舞者衣著般,因而被稱為舞菇,又稱Maitake,意思是「跳舞的香菇」。300年前,日本古代名著《大和本草》中,即記載描述此種稀有、美味的菇類,野生於深山老樹。由於數量稀少,且具有獨特芳香,味如雞絲,肉質柔嫩,又含有許多人體必需的氨基酸,是種「藥食同源」兼用菌,在日本藥草學中,相當受重視。

早在幕府時代,已被譽為日本國寶級仙菇,可長到直徑20英吋,重達100磅之大,昔日的價值,重量與銀子等值,且可當作貨幣使用,據說,每當採集者在深山塈鋮麭o種珍品後,有如採到人參一般,都高興得跳起舞來,「舞菇」之名亦因此而來。

保健醫療功效

舞菇是多孔菌中,少數美味可口的種類,日本較早進行人工栽培技術研究,並做為保健食品,具有抗癌功能,對於肝硬化腹水、糖尿病、高血壓、高血脂等,亦有改善效果;所含的舞菇多醣可被腸胃直接吸收,有抗腫瘤和提升免疫力的效果,因而舞菇產品在日、美等國家極受消費市場歡迎。

生長在日本北方的舞菇,數世紀來,以其鮮美的風味和獨特的醫療特性令人稱道,如今,舞菇抽取物則以其抗癌和強化免疫力的功效受到人們矚目。一九八○年代,日本的研究員開始探究傳說中治病用香菇的療效,結果發現其中多種成份確實有神奇的功能,可活化人體抵抗病毒和癌症細胞的天然防禦者T細胞,進而刺激免疫系統。

真正值得重視的是當舞菇抽取物和化學療藥合併使用時,在十四天之內,腫瘤就縮小99%,比單獨使用藥物時,快得許多。目前,美國癌症治療中心正進行一項舞菇抽取物的雙重盲檢研究,對象是正接受化學療法的後期結腸直腸癌病患。舞菇不僅能增加化學療法的功效,且能減輕化學療法所帶來噁心、極度疲乏等不適症狀。根據日本神戶藥科大學專家研究,舞菇具有抗腫瘤、強化免疫系統功效,其多醣體已經發展成治療惡性腫瘤的藥物。另外,也有醫學專家研究證實,舞菇抽出物可治療愛滋病,成效良好。

梁文進教授成功培育出舞菇
梁文進教授成功培育出舞菇

梁文進教授指出,舞菇在鄰近日本早已風靡多時,但在臺灣卻仍然陌生,目前在臺灣消費市場所看到的舞菇都是從日本進口,每台斤市價高達300元,也因國人對舞菇較不瞭解,採購食用者較少。梁文進教授在菇菌培養室中,研究建立舞菇栽培技術,把室溫控制在25℃,培養出菌絲後,再移到18~20℃的培養室,濕度控制在90%以上後,約經40~60天長成,即可培育出舞菇。更難得的是一般的舞菇子實體多為黑褐色,看起來賣相欠佳,僅有少數為白色菇,但梁文進教授卻成功培育出白色的舞菇,為菇類產業開啟新的商機。

發展潛力看好

舞菇將是僅次於巴西蘑菇,成為菇類中的第二大作物。由於巴西蘑菇在亞熱帶的臺灣,要量產栽培較不容易,舞菇如果量產成功,將是臺灣最重要的菇類經濟作物,除被醫學界視為抗癌藥物,更可以當作保健食品、菜餚,不論是炒、燉、煮,甚至涼拌也可,一煮很快就熟,且久煮不爛,味道鮮美,口感脆嫩。

舞菇多樣化的食用方式中,涼拌法是將舞菇以滾水汆燙一下,待冷卻後,即可與醬油、芥末等調味料,作成涼拌之菜餚,必要時,也可將冷卻後之舞菇置入冰箱冰鎮,待冰冷後與番茄、沙拉各半之混合醬,拌成一道美味可口的舞菇沙拉。而舞菇湯類的作法,可依家常湯類菜餚,如冬瓜湯、排骨湯、金針菇湯等,或日式味噌湯之作法,把湯燒開後,即將舞菇放入湯鍋中,待再度沸滾後,即可上桌。至於炒煮方法,可依家常菜餚作法,將舞菇用手剝撕或刀切成片,再與肉類或魚肉共炒。若是素食主義者,調理法可依素食菜餚作法,將舞菇與素菜用之佐料共煮、炒或作湯。由於舞菇含有豐富的菇類蛋白、維生素及多醣體等,經常食用的話,對素食者健康助益良多。

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