◎產業誌

美柿飄香

文•圖/向 前

牛心柿

「七月石榴八月梨,九月柿子黃了皮」,從農曆九月開始,柿子上市。好柿與「好事」諧音,有吉祥之意涵,而柿果色澤討喜,也帶有濃濃的傳統節慶意味。根據文獻的考證,柿子原大陸長江一帶,是原生果樹,已有三千年的栽培歷史,而由大陸傳到臺灣,約有 200多年,已深深地融入中國人的飲食文化中。

番路鄉柿子柿餅  

嘉義縣番路鄉是臺灣柿子的主要產地,目前番路鄉農會輔導推廣栽培的面積約有 420公頃,種植品種有牛心柿、四周柿、甜柿、平核柿(蜜柿),其中以「牛心柿」種植面積最廣,大約380公頃。

水柿: 柿子可加工製作水柿、紅柿、柿餅三種成品,各具獨特口味。「水柿」又稱為「脆柿」,大多以牛心柿浸泡而成,其製作過程,是將果實採下,放入水缸浸泡,經 4~5天的脫澀處理;早期是以石灰水浸泡來脫澀,惟常會於果皮上留下一層白色碳酸鈣粉末,現改用鹽漬法處理,則不會有殘留物,也保持原來之果色,提高其市場上之價格。

據相關資料顯示,水柿於 5℃下冷藏,可增進風味,也可保持脆度,且不易軟化,而水柿富含有機鍺,具有調節人體血壓和強化免疫系統之功效,更因激發干擾素,可阻止癌細胞的繁殖。其中的錳元素,有預防動脈硬化的功能。

紅柿 :製法是滴適量的鹼水於柿蒂頭上,不過,現多改用電石土來加工,亦可把果實埋放置於土中數日,使其果肉變軟,果色變紅,甜度升高。

甜柿 :原產於日本,屬於寒帶落葉性果樹,由於柿科植物根部深植盤結,固土性極強,是用來造林、水土保持的好樹種。番路鄉農會近年來引進甜柿,在鄉境內公田村隙頂種植成功,適合栽種在海拔 800至1200公尺的隙頂山區。目前,隙頂山區已由農會輔導成立甜柿產銷經營研究班,栽培面積達80多公頃,生產約4萬台斤。甜柿的果實大,甜度高,外觀澄黃鮮豔,果肉質脆,可耐貯運,頗受消費者歡迎。

以熟練的手法把柿餅按摩捏成扁平型

柿餅 :番路鄉生產的牛心柿,每年產量約 1萬3000公噸,因柿子鮮果不耐貯藏,以往為了紓解生產過剩,大多賣給經銷商,以及柿餅加工廠,價格也被壟斷。

  據番路鄉農會供銷部表示,為了讓更多的消費者享受到柿子的美味,傳統柿農利用秋陽及農曆九月出現的乾燥北風,進行天然除濕乾燥,加上手工捏壓,除去柿果內的水分,繼續曝曬,以產出柿餅。全臺以嘉義縣番路鄉生產之柿子最為著名;而番路柿餅的風味更是特殊。為了讓消費者能享受精品柿餅,番路鄉農會利用現代化機械加工柿餅,並結合行政院農業委員會臺南區農業改良場與嘉義大學柿果栽培專家,與產銷班人員從栽培管理、果品加工、分級包裝到品質檢測,執行嚴格控管,以確保品質之良好。此成就不但可紓解水柿生產過剩的壓力,並可增加農民之收益,番路鄉農會所產製的柿餅,於 88年度經中華民國消費者協會評定為「菁英獎」,深受市場肯定。

  製作柿餅的過程中,因利用自動削皮機及機械風乾等器具,所生產的柿餅乾淨、衛生,並容易控制產量及品質,是傳統加工產製的柿餅所不能及處。其作業流程如下:選成熟的柿子,才能削去外皮,因此,柿果不夠熟時,可用日曬或將柿果置於溫暖處,趨熟的過程,謂之「追熟」。「上匾」也叫「上篩」,將削好之柿果,以柿蒂朝下置於篩上,使其成圓形,至此須耗時一日。風乾二日後燻蒸,取出再風乾 2~3日,即可捏壓、繼續風乾二日,再捏壓、送燻蒸室殺菌,即成柿餅。此時柿餅含水份40~50%,成品仍需冷藏保鮮,柿果呈橙紅色,非常豔麗,風味極佳。

柿餅柿子的用途  

柿餅的另一特色是柿霜。柿霜是呈現在柿餅表面的一種白色粉末,是柿餅經過一段時間乾燥封存之後,自然產生的結晶粉末,味甘潤口。根據藥學記載,有袪痰止咳的功效,藥用價值極高,在中藥舖裡,每臺兩賣 500元以上。這種柿霜,一遇潮濕的空氣或處理不當,很快就會消失,因而售價昂貴。但是市面上所看到的柿餅,很少有自然產生的柿霜,絕大多數是在柿餅撒上太白粉之類的白色粉末,不明就堛漁禷O者很容易上當。

柿子的功能,不只在現代醫學上有所幫助,根據《本草綱目》所載:「柿子味乾性寒,能消熱去煩、止渴生津、潤肺化痰、治療熱咳。」,若論用途之廣,柿子更是王中之王;無論柿肉、柿蒂、柿皮、柿葉、柿餅,甚至柿餅上的粉狀結晶-柿霜,都各有療效。柿蒂:能入藥,主治呃逆、止嘔吐和夜尿。柿皮:柿皮曬乾洗淨,添加冰糖煮水,飲之可降血壓。柿葉:可治咳喘、肺氣脹,在日本大受推崇,以此製成的柿葉茶,含有大量人體必須的維他命C。柿餅:能潤氣理柿,幫助消化、健胃整腸,且改善便秘,並預防老年疾病之發生。柿霜:是喉痛咽乾、口腔炎的特效藥。

新埔鎮旱坑里利用「九降風」曬製柿餅

新埔柿子與柿餅

新竹縣新埔鎮的柿子,每屆農曆九月底,正是成熟的採收期,可是,逢白露與秋分,加上聞名的新竹風來襲,影響柿子銷售,極易腐爛,且貯存困難。新埔鎮農會乃輔導農家進行小型柿餅加工,推行以來效果甚佳。

新埔鎮的旱坑里,是全臺以柿子加工成柿餅的中心,名聞遐邇。柿餅是牛心柿無子果實製成,每年產量多達 20萬斤,約佔全臺總產量的80%以上。

旱坑里製造柿餅,已有百餘年的歷史。早年是用石柿製造,產量有限,至多年前才由劉文良從苗栗引進牛心柿,研究其製乾法成功。由於牛心柿果呈心臟形,皮與肉呈淺黃色,無種子或含少數之種子,果心空虛,肉質密緻,水分豐富,適宜加工製造柿餅。

旱坑里一年到頭難得下雨,季節風又強,陽光充足,空氣流通,確是柿餅生產的良好環境,因而這裡所生產的柿餅,品質風味特佳,廣受全臺各地的消費者青睞。

柿餅的製作,乃是為了紓解柿子生產過剩,以及改變其食用方法與延長貯存,而製成的乾果食品。去皮曝曬風乾的柿青,經二、三日後,開始變軟,表皮顏色亦由黃橙色轉變成淡棕色,這時即由老師傅以熟練的手法,一個個把它捏成扁平型(日本柿餅為桃型),再放回柿篩上繼續日曬,同時,一天指壓一次,連續四天四次後,將柿蒂翻朝上,使柿餅定型,接著再日曬一天,這道日曬風乾的過程,大約 6~8天,柿餅曬成八分乾,就是風味俱佳的食用柿餅了。或是讓水分完全曬乾而成柿干,則又是一番可口的風味。

柿果→柿餅→柿霜(由下而上)

柿餅在曬乾過程中,完全靠經驗,最忌諱的是下雨,還怕颳南風帶來潮濕的空氣,會影響柿餅的風味,且加速柿子腐爛,因此,新埔鎮旱坑里的柿餅加工廠,都備有簡易的烘乾室,經烘乾幾小時,還有殺菌作用,這樣就可保存柿餅的色澤鮮豔,惟天然的風味蕩然無存,這便是現代與傳統的不同處。

製造柿餅,可說是靠天吃飯,由於在曝曬的過程中沒有任何添加劑,可以放心食用。柿餅也是中藥材的一種,多吃柿餅可潤肺、止咳化痰,且具有潤腸消炎之效。喝柿葉茶可降低血壓、防止黑斑,對於高血壓、腸胃消化不良者,多吃柿餅是很好的療法。

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